《職人級法式水果甜點經典食譜》



●法國星級飯店甜點廚師親授！

●嚴選四季水果Step by step圖文教學

●作法超EASY！烘焙初學者絕對OK

以燜煮˙烘烤˙唐揚創意烹調組合出最棒的自然好味

從挑選水果的撇步開始一步步學習，

您也可以是甜點大師！

◎留學法國、獲得多次世界甜點大賞的日本烘焙職人，不藏私傾囊相授！

「水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：『當季的新鮮水果能些什麼點心呢？』對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。」

田中老師透過精美圖文，將水果組合的創意、色彩擺盤及水果烘焙不可觸碰的眉角，化為最淺顯易懂的步驟，一步步引導教學，除了作出精緻的飯店主廚甜點之外，更是一本水果知識大全！

本書特色

【特色１】運用四季水果入味

嚴選四季當季新鮮水果製作，

以最天然的美味經過簡單且精準的烹調，

製作出令人驚喜的好味道

【特色２】精緻星級主廚創意擺盤

運用水果的天然色澤，

不僅味道相搭，連色彩擺盤都經過老師精心設計，

創作出一道道美麗精緻的法式水果甜點。

【特色３】挑選水果小撇步

「不知道怎麼挑當季的水果？」「不小心買到熟透的水果能加熱烘焙嗎？」

「水果最甜的部位在哪裡？」

一次解決您的各種購買水果的疑難雜症！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  田中真理 Maki TANAKA
  
  1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，於正統甜點學校及巴黎四間糕點名店學習法式甜點的基礎知識。回國後，曾於數家店內擔任甜點主廚，磨練手藝，而後再度造訪法國。曾任職於Kgoroba、Groupe Alain Ducasse。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時，驚覺精緻甜點的魅力。經麵包店「be」的洗禮後，進入同集團最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，鑽研技術並累積出甜點主廚的功力。2006年於法國「第32屆法國甜點選拔賽」中，榮獲專業部門優勝桂冠，藉此契機榮譽歸國。離開Alain Ducasse集團後，任職於東京青山「Benoit」。2008年以甜點設計師的身份正式獨立，為餐廳提供甜點的食譜及技術晉升，並擔任甜點學校的講師。在各個不同領域中皆有傑出活躍的表現。著有《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。
  
  

職人級法式水果甜點經典食譜－目錄導覽說明

• 
  
  chapitre 1
  
  春天的水果
  
  printemps
  
  chapitre 2
  
  夏天的水果
  
  été
  
  前言??003
  
  本書的製作重點??008
  
  清美蜜柑 oPrange Kiyomi??010
  
  清美蜜柑搭配櫻花の三種組合
  
  Trilogie d'oranges Kiyomi et sakura??011
  
  清美蜜柑搭配櫻花雞尾酒、舒芙蕾、冰淇淋
  
  Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé??017
  
  日向夏Hyuganatsu??021
  
  雞尾酒&糖漬日向夏
  
  Coupe et fondant au Hyuganatsu??022
  
  文旦Buntan??027
  
  果凍凝露文旦小圓頂
  
  Un dome au Buntan enrobe de sa gelée??0028
  
  黑櫻桃cerise noire??032
  
  法式奶凍&黑櫻桃奶昔
  
  Blanc manger et smoothie de cerise noire??033
  
  櫻桃cerise??037
  
  櫻桃樹Cerisier??038
  
  甜番茄fruit-tomato??042
  
  甜番茄雞尾酒&馬德蓮小蛋糕
  
  Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine??043
  
  冰上甜番茄
  
  Une fruit-tomato sur la glace??048
  
  牛奶糖×2
  
  Caramel??053
  
  梅子 prune japonaise??056
  
  梅子佐濁酒??057
  
  Prune japonaise et sake
  
  楊梅myrica rubra??060
  
  楊梅布丁&冰沙
  
  Flan au myrica rubra??061
  
  楊梅&果乾的巴巴森森折價券蛋糕
  
  Baba au myrica rubra et fruit sec??065
  
  芒果mangue??070
  
  糖漬芒果佐熱帶水果
  
  Mangue fondante avec des fruits exotiques??071
  
  芒果甜點杯
  
  Verrine de mangue??075
  
  紅李 prune rouge??078
  
  紅李湯
  
  Soupe à la prune roughe??079
  
  法式軟糖×2
  
  Pâte de fruit??083
  
  哈密瓜 melon??085
  
  哈密瓜雞尾酒
  
  Coupe de melon??086
  
  哈密瓜百滙佐柑橘
  
  Parfait au melon parfumé aux agrumes??090
  
  桃子 pêche??094
  
  馬鞭草風味之蜜桃梅爾芭
  
  Pêche Melba à la verveine??095
  
  蜜桃法式吐司
  
  Brioche perdue à la pêches??099
  
  無花果 figue??103
  
  無花果甜甜圈
  
  Beignet aux figues??104
  
  無花果起司捲
  
  Cannoli aux figues??108
  
  西瓜 pastèque??112
  
  焦糖西瓜佐義大利香醋冰沙及草莓
  
  Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise??113
  
  chapitre 3
  
  秋天的水果
  
  chapitre 4
  
  冬天的水果
  
  杮子 kaki??118
  
  柿子的漂浮島
  
  Île flottante au kaki??119
  
  烤柿子、拿波里冰沙
  
  Rôti de kaki et Sorbet napolitaine??123
  
  巨峰葡萄 raisin noir??127
  
  優格義式奶凍佐巨峰葡萄
  
  Pannacotta au yaourt et raisin noir??128
  
  巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋
  
  Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle??132
  
  和梨 poire japonaise??133
  
  添加檸檬草香的和梨派
  
  Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle??139
  
  炸和梨佐紅葡萄柚果醬
  
  Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose??143
  
  和栗 marron japonais??147
  
  白色蒙布朗
  
  Blanc de mont-blanc??148
  
  栗子樹
  
  Marronnier??153
  
  堅果類 fruits secs??158
  
  堅果奶油蛋糕佐檸檬冰沙
  
  Marjolaine et sorbet citron vert??159
  
  堅果巧克力
  
  Choc-noisette??164
  
  花生巧克力
  
  Cacahouète et chocolat??169
  
  蘋果 pomme??176
  
  蘋果小方餃佐地瓜泥
  
  Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce??177
  
  蘋果舒芙蕾佐焦糖生薑冰淇淋
  
  Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre??182
  
  chapitre 5
  
  其他＿全年蔬菜
  
  autre
  
  草莓 fraise??186
  
  巧克力派佐草莓
  
  Tarte au chocolat / fraise??187
  
  聖誕禮物
  
  Cadeaux de Noël??191
  
  聖誕花環
  
  Courronne de N
  
  

前言

如何和水果面對面

水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：「當季的新鮮水果能些什麼點心呢？」對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。

日本是四季分明的國度，正因為受到大自然恩惠，每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來，因應市場需求，果農投入研究品種改良技術，再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統，不僅日本國產水果，進口水果也非常容易購得。

製作水果風味甜點（Fruit Dessert）時最重要的是，讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色，不是一件容易的事，是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。

本書除了教授如何挑選＆保存水果及各種注意事項之外，同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。

市面上的水果大多強調甜度，尤其經過品種改良後，酸味似乎愈來愈不受重視；從甜點製作的角度而言，水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此，設計一道甜點時，我們常常在主味覺的水果中，混入了其他水果以藉以調整風味；或是使用平常會除去的果皮，藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。

經過約莫一年的成書期間，透過和不同時節的當季水果的交流，所發想出來的各式食譜，若能成為您製作水果點心的靈感來源，我將無比榮幸。

田中真理

語言：中文繁體
規格：精裝
分級：普級
開數：26*19
頁數：240

出版地：台灣